タルマーリー

野生の菌で醸すパンとビール

タルマーリーは、鳥取県八頭郡智頭町にある、パンとクラフトビール、カフェ、ホテルの店です。中国山地に抱かれた森のまち・智頭町で、2015年から野生の菌で発酵させるパンとビールを作ってきました。

営むのは、渡邉格さんと麻里子さん夫妻です。格さんは2008年に千葉県いすみ市で「パン屋タルマリー」を独立開業し、岡山県への移転を経て、智頭町に拠点を移しました。『田舎のパン屋が見つけた「腐る経済」』の著者としても知られています。

パンのために始まったビール造り

ビール造りのきっかけは、パンの酵母を探求する中で生まれました。ビールを醸造してタンクの下にたまる酵母をパンに使い、上澄みはビールとして楽しめばいい、という発想です。醸造設備を整えられる物件を探し、廃園になった保育園にたどり着きました。

一般のビール工場では廃棄される澱を、タルマーリーではパンやピザ生地の酵母として生かしています。ビール酵母を使うことで、長期間の冷蔵発酵に耐えるパン生地を開発できたといいます。パンには、酒種、レーズン酵母、ルヴァン、ビール酵母、サワー種の5種類を使い分けています。

野生酵母だけで醸すビール

タルマーリーのクラフトビールは、智頭町那岐の天然水だけを使い、純粋培養のイーストを使わず、野生の菌のみで醸造しています。麦芽やホップ、スパイスは海外産のオーガニックを使い、小麦や蜂蜜などはなるべく近隣で生産された素材を選んでいます。

ホップと野生酵母による発酵の甘い香りが特徴の「ペールセゾン」が定番です。「セッションエール」「ライトサワーエール」「ベルジャンホワイト」、冬向きの「レッドゾーンエール」なども造っています。ベルジャンホワイトには、智頭町の仲間たちが無肥料無農薬で育てたホップを使っています。

カフェで味わう

併設のカフェでは、数種類のグラスビールを提供しているほか、店頭で瓶ビールも販売しています。2025年からは「智頭タルマーリー発酵研究所」として再始動しています。

営業日などは変わることがあるため、訪問前にInstagramやFacebookで最新情報をご確認ください。